Önümüzde yine bir bayram, yine telaşlı günler var…
Aslında ben her ne kadar bir hayvanın kurban edildiği bu bayramı pek benimsemesem de özellikle çalışanlar için tatile gitmek ve dinlenmek için iyi bir fırsat olduğunu da çok iyi bilirim. Günümüzde kurban kesmek, büyüklere el öpmeye gitmek ya da misafir karşılamak oldukça zor geliyor artık…
Bizim nesil eski zaman bayramlarının tadını çok iyi bilse de yoğun çalışma yaşamı içinde olduğumuz dönemlerde biz de bayramlara hep tatil gözüyle baktık. Hatta biraz daha abartıp, yeni yıl takvimi elimize geçer geçmez, yıllık izinlerimize ek tatil yapabileceğimiz günleri işaretledik. Başı ya da sonu bayrama denk gelen izin programlarımızı, çocukluğumuzun o güzel bayramlarını sürdürmeye çabalayan anne babalarımıza rağmen yaptık…
“Biz bayramda Bodrum’a gidiyoruz,” dediğimizde,
“Tabii tabii, çok yoruluyorsunuz. Gidin, keyfinize bakın, hem de birkaç gün dinlenmiş olursunuz,” dediler, üzüldüklerini belli etmeden…
Gelelim o eski zaman bayramlarına…
Birkaç gün önceden alınan, besleyip, isim bile verdiğimiz kurbanlık kuzunun bayram günü kesilip, kanının alnıma sürülmesi ile yaşadığım travmayı çabuk atlatmayı başarabilmişsem, bayramlar hep çok eğlenceliydi benim için. Bizimkiyle birlikte ailenin kurbanlıkları bayram gününe kadar babaannemlerin Basmane’deki evinin bahçesinde dururdu. Dedem kasap çağırmaz, bayram namazından gelir gelmez bu işi kendisi yapardı. Babam ve amcam ona yardımcı olurken, babaannem, annem ve yengem de mutfakta kesim sonrası yapacakları işleri planlarlardı.
Alışılageldiği üzere öğle yemeğinde kavurma yenileceği için gelen ilk parti etten kavurmalık ayrılıp, evin kadınları tarafından küçük küçük kesilerek büyük bir sac tavada pişirilmeye başlanır, erkeklerin işleri bitip, etler de pişince uzun yemek masasının etrafında toplanılıp, neşeyle yenilirdi. Bizim ailede kurban kavurmasını sevmeyen olduğunu hatırlamıyorum. Yemek sonrası babaannemin yönetiminde fakirlere, komşulara ve diğer aile bireylerine dağıtılacak etler ayrıldıktan sonra kıkırdağından kuyruk yağına kadar hiçbir yeri boşa gitmeyecek şekilde pişirilmeye ya da dondurulmaya hazır hale getirilirdi. Hayvanın postu bile tuzlanır, pösteki yaptırılmak üzere bodruma kaldırılırdı. Bu arada dedem akşama mutlaka işkembe çorbası istediği için babaannem iki arada bir derede bahçedeki çeşmede işkembeleri yıkardı. Dedemin gönlü olsun diye soğuk kış günlerinde ellerinin kıpkırmızı olduğunu dün gibi hatırlıyorum…
Yapılması gereken bütün telaşlı işler bittikten sonra sıra “Gerdan Tatlısı”na geldiğinde, herkes çok yorgun olsa da sözünü ettiğim pek çok kişiden duyduğum “Etten de tatlı mı olurmuş?” sözünün tersine “Hem de nasıl olur?” dedirtecek kadar lezzetli tatlının hazırlığı ise ayrı bir şölen yaşatırdı bizlere…
Aslında ben bu yazının ilk versiyonunu ilk olarak 2010 yılında yazmaya başlayana kadar “Gerdan Tatlısı” ile ilgili olarak “İzmir’e özel” olduğu dışında fazla bir şey bilmiyordum. “İlk kimler tarafından yapıldı?”, “Bir hikayesi var mı?” Bu soruların yanıtını bulmalıydım. Araştırmaya başladım ama birkaç küçük bilgi dışında pek fazla bir şeye ulaşamadım.
Kesin olmamakla beraber yine de sizlerle paylaşacağım. İki ayrı kaynaktan aldığım bilgi birbirini tutuyordu. “Bu tatlının kesinlikle Osmanlı Sarayı’ndan geldiği” bilgisi bağlantısı olmayan iki ayrı kaynaktan geldi. Anadolu’da birkaç şehirde daha bilinse de İzmir ve çevresinde yaygın olduğu konusunda hiç kuşku yoktu. Bir başka bilgi ise “Rumlara özgü bir tatlı” olduğuyla ilgiliydi. Girit’ten gelenlerden öğrenildiği ise bir başka söylentiydi…
Tüm bunlar bir yana, bana asıl ilginç gelen ise bu kadar sebze ağırlıklı beslenilen bir şehirde etten tatlı yapılıyor olması. Belki de o zamanlar çok sebze yemekten bıkıp, “Tatlıyı da etli yapalım” demişlerdir. Kim bilir…
Nereden gelirse gelsin, ilk kim yapmış olursa olsun bence çok iyi yapmışlar. Ben en iyisi size belleğimde kalan o eski Kurban Bayramı anılarımın eşliğinde tatlının tarifini vereyim. Belki sizler de bu bayram yapmak istersiniz…
Genellikle pişirilmesi ikinci güne kalsa da bir sonraki günün işini hafifletmek için gerdanlar ilk gün haşlanırdı. Babaannem bu işe kimseyi karıştırmaz, sonuna kadar kendi yapardı. Ama bizi de hiçbir yere bırakmaz, mutlaka yanında olmamızı isterdi.
Haftalar öncesinden Kestane Pazarı’ndan alıp, bitirmeyelim diye bizden bucak bucak sakladığı kuru kayısı, kuru erik, çubuk tarçın, karanfil, damla sakızı, badem ve çam fıstığı da o gün çıkardı ortaya. Yuvarlak masasının üstüne koyduğu büyükçe bir bakır tencere içine üç ya da dört kurbanın gerdan etlerini kemiğinden ve yağlarından ayırıp, tiftmeye başladığında ise tüm yorgunluğunu unuturdu. O kadar dalardı ki biz de onun bu durumundan yararlanıp, masanın üstündeki malzemelerden ağzımıza birer ikişer atıverirdik.
Tiftme işlemi bittikten sonra etlerin üzerine kenarda bekleyen haşlama suyu ile şekeri ekleyip, tencerenin kapağını kapatarak ocağa koyduktan sonra tekrar masanın başına geldiğinde malzemelerin yarıya indiğini görünce bize kızmış gibi yapar ama aslında kızmazdı. Çünkü o zaten bizim bunu yapacağımızı bildiğinden masanın üzerine malzemelerin yarısını çıkarır, diğer yarısını ise son ana kadar saklardı 😊
Yumuşamaları için akşamdan suya koyduğu kuru kayısı ve eriği kontrol eder, bademlerin kabuklarını soyar, bir tavada tahta kaşık ile yavaş yavaş kavurur, pembeleşmeye başlayınca günler öncesinden kalaylattığı küçük bakır sahanlardan birine döküp, bu defa çam fıstıklarına aynı işlemi uygulardı. Daha sonra ocağın üstündeki tencerenin kapağını açıp, etin üzerinde birikmiş köpükleri kaşıkla alır, suyu eksildiyse biraz daha et suyu ilave eder, çıkan bulaşıkları yıkadıktan sonra da önce erikleri, arkasından kayısıları, tarçın ve karanfilleri de atar ve yavaşça karıştırmaya başlardı.
Şekerle dövülmüş damla sakızı, kavrulmuş badem ve fıstık da eklendikten sonra mis gibi koku evin içinde yayılmaya başladığında babaannemin yüzüne huzurlu bir gülümseme yayılırdı. Uzun yıllar bunun nedenini anlayamamıştım ama biraz büyüdüğümde nedenini kendisi anlattı. Babaannem bu tatlıyı yapmayı annesini seyrederek öğrenmiş. Annesine, geleneksel tatlılarını unutmayarak, ömrü boyunca her Kurban Bayramı’nda yapacağına, çocuklarına ve torunlarına öğreteceğine söz vermiş.
Canım benim… Meğer bu geleneği devam ettirmekmiş esas amacı. Sözünü yerine getirmenin mutluluğundanmış hep gülümsemesi…
Sıcak olarak ve suyuna ekmek batırılarak yenilen tatlıyı pişer pişmez ocağın yanında önceden hazırladığı tabaklara koyup, kenara ayırdığı badem ve çam fıstıkları ile süslemesini sabırsızlıkla beklerdik.
Babaannem oldukça tutumlu bir kadındı. Ne pişirse ya da alsa bir kısmını mutlaka saklardı. Tabağımızdakileri bitirip, bir tabak daha yeme umudu ile beklerken dedemin,
“Huriye Hanım, çocuklara birer tabak daha ver,” deyişini duymazlığa gelirdi. Ya da,
“Canım hepsi bir günde mi bitsin… Azıcığı da yarına kalsın,” deyip hemen tencereyi kaldırıverirdi ortadan😊
Ne yapsın? Şimdi anlıyorum onu. Savaş yıllarında o kadar yokluk çekmişler ki tutumluluk içine işlemiş…
Babaannemin çabası boşa gitmedi. Halalarım, annem ve yengem gerdan tatlısı yapmayı çok iyi öğrendiler. Yıllarca geleneği devam ettirdiler. Onlardan sonraki nesil olarak bizler hiç yapamadık ama en azından böyle bir tatlının varlığını ve yapılış ritüelini çok çok iyi hatırlıyoruz.
Bu yıl değilse bile ablalarım ile bir gün mutlaka yapmaya kararlıyız. Sizler de belki denemek istersiniz. Kurban kesmeniz şart değil. Kasaptan da gerdan alıp yapabilirsiniz. Yeter ki İzmir’e özel bu tadı unutmayalım, unutturmayalım…
